速凍食品加工技術詳細

速凍工藝是影響速凍食品品質的關鍵步驟，食品速凍工藝的向著低溫、快速凍結的方向發展，凍結的形式也從大塊盤狀凍結向單體快速凍結發展。目前我國的速凍裝置主要分為鼓風式速凍裝置、接觸式速凍裝置和直接凍結裝置。下面帶您了解一下各類凍結裝置的特點及應用。

1、鼓風式凍結裝置

鼓風凍結技術是利用低溫空氣的高速流動，促使食品快速傳熱，使冷空氣在較短時間內帶走食品的熱量，達到凍結的目的。我國鼓風凍結裝置一般所用的蒸發溫度為-35~-50℃，空氣通過被凍食品的速度為2~10m/s，冷氣流溫度為-30~-45℃，凍結速度為0.5~3cm/h。鼓風式凍結按結構又分為：隧道式速凍裝置、螺旋帶式速凍裝置、液態化速凍裝置和氣流上下沖擊式鼓風速凍裝置。

①隧道式速凍裝置

水餃速凍機生產的隧道式速凍機外形呈長方形隧道，冷風在隧道中循環，食品通過隧道時被凍結。根據食品通過隧道的方式不同可分為：懸掛式、吊籃式、傳送帶式等。隧道式速凍裝置結構簡單，凍結速度快，可實現連續化生產，但設備占地面積較大。吊掛式速凍裝置主要用于大型水產品及家禽胴體的凍結；吊籃式隧道式速凍裝置主要用于中小體積水產品、果蔬、調理食品等；傳送帶式速凍裝置適合形態比較小、凍結時間比較短的產品，如：蔬菜、水產品、面食品、冷食、分割肉等。

②螺旋帶式凍結裝置

螺旋式速凍機采用螺旋線輸送系統，均布在傳送鏈上的凍品隨傳送鏈做螺旋運動，同時冷風穿過物料層、傳送鏈對物料進行凍結，并循環使用，凍結完畢的物料從卸料口卸出。螺旋速凍機具有結構緊湊、適用面廣、占地面積小、凍結能力大、能實現連續化生產等優點，但其設備投資大、功耗也較大。螺旋速凍機適用范圍廣，即適用于處理體積小而數量多的食品，如餃子、燒賣、對蝦、肉丸、貝類、水果、蔬菜、肉片、魚片、冰淇淋和冷點心；也適用于厚度大、體積大、進料溫度高的食品，如分割肉禽、水產類等。